ANDER UREDERRA “La nutrición simbiótica es una forma de mutualismo”
Ander Urederra tiene 54 años. Es precursor del concepto “nutrición simbiótica” aplicado a la alimentación humana. Dice: “Empecé a perfilarlo sobre los años 80. A partir del estudio de las relaciones simbióticas bacterianas y el uso de los alimentos fermentados tradicionales, los germinados y los cultivos fermentativos de kéfir, tíbicos y kombucha. Mis influencias son la ecología, la medicina natural y el vegetarianismo, que ya venían declarando los peligros que traía la era industrial sobre la alimentación, la salud y el deterioro de la biosfera. Cuando se instauró internet compartí públicamente mis notas abriendo la web nutribiota.net”.
Y continúa. “Actualmente me dedico al desarrollo de productos simbióticos, para alimentación y salud, y colaboro en el laboratorio de la nueva empresa Microviver: dedicada a suplementos y alimentos innovadores. Doy charlas y talleres relacionados con algunas ramas de la microbiótica aplicada; nutrición simbiótica, soluciones de microorganismos regenerativos (SMR)… Y muestro las utilidades y soluciones que aporta todo esto en: nutrición, salud, higiene y medio ambiente”.
-¿Qué es la nutrición simbiótica?
–El concepto que se aplica es básico y está recogido en biología como mutualismo. En base a esto, la nutrición simbiótica se produce cuando varias especies de seres vivos aúnan sus cualidades y recursos para obtener, aumentar o producir los nutrientes, asimilarlos mejor y finalmente conseguir energía y proliferar de forma más eficiente. De tal manera que se generan interacciones sinérgicas y todos salen beneficiados de la relación. En este aspecto, tenemos unos aliados muy pequeños, con una gran capacidad de relación simbiótica por naturaleza. Estos son los microorganismos regenerativos. Y están por todas partes, generando asociaciones adaptativas a circunstancias del momento. Ello incluye el ambiente interno de nuestro organismo, y, además, gracias a ellos, los microorganismos, respondemos adaptativamente ante el entorno. Tenemos billones de microorganismos que participan en los procesos biológicos, para la formación, la evolución y el mantenimiento de la vida. Por eso, los alimentos y bebidas que contienen microorganismos simbióticos son de vital importancia para la nutrición simbiótica. Y, por esto, también se entiende que la nutrición simbiótica es aquella que utiliza alimentos y bebidas ricos en microorganismos simbióticos y sustancias que mejoran a las poblaciones microbianas que residen en nuestro cuerpo. Tenemos las verduras y frutas frescas, los alimentos modificados por hongos, como el tempe y el miso, y los fermentados por acción de los microorganismos. Estos proliferan en el alimento, haciéndolo especialmente nutritivo, terapéutico y probiótico. La dieta tiene que aportar al cuerpo y sus habitantes (las células y los microorganismos residentes)… los nutrientes esenciales y elementos vitales para poder desarrollarse y mantenerse en salud. La merma de los sentidos básicos y la pérdida de la intuición… nos lleva al fracaso biológico a la hora obtener los alimentos que contienen los nutrientes que realmente se requieren.
LA FORMA DE COCINAR
-¿Qué pasa con la forma de cocinar?
-La cocina ha de ser respetuosa con los nutrientes. Por encima de 90ºC muchos nutrientes importantes desaparecen: esto es crucial para las hortalizas. Si la cocción es muy rápida y con altas temperaturas, se generan compuestos antinutrientes y se lixivian partículas de metales pesados de la cazuela, aunque esta sea de acero. Utilizar buenas cazuelas y temperaturas por debajo de 100ºC es importante. Fuego lento y más tiempo. En el caso de cocinar cereales esto es imprescindible para la correcta trasformación de los almidones en formas digeribles. De nada sirve que las semillas sean de cultivo ecológico si luego no sabemos cocinarlas. Hay que investigar un poco y obtener información, para aprender a cocinar cada cosa en su punto.
-¿Qué formas de alimentación tradicional podemos considerar como nutrición simbiótica de toda la vida?
-Por cercanía podemos citar a la dieta mediterránea tradicional, con productos variados de calidad y hortalizas de temporada, que ancestralmente y antes de los modelos de mercado alimentario especulativo… venía siendo una forma muy simbiótica de comer y de relacionarse en la producción, los mercados y en la mesa. También había muchos más productos de los que ahora denominamos como probióticos, sobre todo encurtidos con sal y o vinagre de todo tipo de hortalizas y frutas. Todavía se conservan algunas prácticas antiguas como los encurtidos de cereza y ciruela, en Teruel, y los encurtidos de hortalizas muy variadas en Levante. Además el uso habitual de plantas aromáticas y silvestres cubre muchas de las necesidades por las que hoy entramos en carencia. Así nos vemos en la tesitura de comprar suplementos de todo tipo, por la pobreza en minerales, antioxidantes y sustancias adaptógenas y bioreguladores que actualmente no encontramos en alimentos industrializados y por la sobre-explotación de la tierra y de los seres vivos que nos sirven de alimento. La dieta mediterránea tradicional tiene unas proporciones apropiadas entre los alimentos de origen animal y los vegetales. En la cuenca costera venía a ser pescado. En general, conviene que el producto animal esté muy por debajo del vegetal en la dieta y con una buena cantidad de verduras y frutas frescas, por encima de la cantidad de platos cocinados. Esto hace una dieta muy nutritiva, alcalinizante, hidratante y depurativa. Cuestiones… que hoy en día son de vital importancia para mantener la salud. Por supuesto, me refiero a productos naturales, no a procesados industriales cargados de químicos y desvitalizados que suplantan a los productos auténticos, obtenidos artesanalmente con cariño y respeto. En general en todo el planeta las culturas ancestrales se alimentaban con los productos de su entorno y los preparaban de maneras lo más nutritivas posibles. Utilizaban técnicas para hacer comestibles los frutos y granos que recolectaban. Hoy en día no sabemos ni preparar las semillas y cereales.
-Antes, consumíamos productos que hoy ya no consumismos…
-En la península Ibérica, antes se utilizaban las algarrobas, las bellotas, las castañas y las bayas silvestres para obtener una buena nutrición y tanto por fermentación como por temperatura se obtenían alimentos y bebidas de gran calidad nutricional. Cabe mencionar el concepto científico que indica cuáles son los alimentos simbióticos dentro del actual panorama de investigación. Se dice que estos son los que producen por sí mismos efectos que mejoran las funciones digestivas y el mantenimiento de la salud. Estas cualidades básicamente son probióticas (que contienen microorganismos capaces de influir positivamente en las funciones corporales) y prebióticas, generalmente fibras que mejoran el tránsito intestinal y que llegan al colon, sirviendo de alimento a los microorganismos residentes. Estos las utilizan para alimentarse y sintetizan algunos minerales y carbohidratos complejos propios de la fibra, en nutrientes que podemos utilizar. Esto es crucial para una buena nutrición y, lo que es muy importante, tener una buena evacuación del resto. Por suerte y más allá de los productos del mercado farmacéutico o de diseño dietético, las fibras que los productos naturales tienen son las más adecuadas, como las hortalizas, las frutas y las semillas. Precisamente en estas fibras se instalan los microorganismos probióticos y así pueden atravesar los filtros digestivos y llegar finalmente al intestino. Así que consumiendo regularmente alimento vivo (verduras, brotes de semillas, alimentos y bebidas fermentados etc.)… tenemos asegurada una buena funcionalidad simbiótica, que nos proporciona una alimentación rica en enzimas digestivas de calidad. Hay otra característica que se está acoplando al concepto de simbiótico en nutrición y salud: se trata de la cualidad de los postbióticos. Hablamos de las sustancias bio-activas producidas por los microorganismos, y que prevalecen aunque estos ya no estén presentes. Por ejemplo el ácido láctico…
SIMBIÓTICOS DE HOY
-¿Qué productos simbióticos serían más contemporáneos?
-De la industria alimentaria actual, el mayor impedimento para definir cuáles son simbióticos son los envases y empaques y los trasportes, que hacen que un alimento simbiótico por excelencia deje de serlo, debido al impacto ecológico y la especulación. Además y como sabemos, un alimento producido de forma natural deja de ser ecológico si deja huella ambiental, al tenerlo que trasportar lejos. Por eso la calidad de simbiótico atiende a conseguir los alimentos localmente lo más cerca posible y con el menor embalaje. En cuanto a los efectos simbióticos que puedan proporcionar al margen del impacto ecológico, Tenemos, por ejemplo, los yogures y las leches vegetales, generalmente de cereales, que se obtienen por procesos enzimáticos que convierten los almidones complejos en azúcares simples asimilables. Los zumos y concentrados de frutas o de hortalizas trasformados por fermentación ácido-láctica. Y bebidas hechas a partir de melazas y soluciones de microorganismos. Actualmente se están incorporando, a medida que se investiga y se tiene la experiencia nutricional, alimentos basados en fibras fermentadas con ingredientes funcionales y nutricios. Es una nueva línea, que parte de prácticas antiguas a las que se implementan las ventajas de la tecnología y utillajes modernos. Éstos facilitan ciertas condiciones, más adecuadas para la producción y almacenaje. Ejemplo: el envasado al vacío, los recipientes totalmente herméticos y los sistemas de evacuación de los gases producidos en la fermentación.
LA ECOLOGÍA DEL CUERPO
-¿Por qué mejora la ecología del cuerpo?
-Los microorganismos regenerativos, presentes en los alimentos simbióticos, mejoran las funciones digestivas y la excreción de residuos tóxicos y participan en el mantenimiento y limpieza de todos los tejidos del cuerpo, fortaleciendo todo el metabolismo y mejorando la velocidad de respuesta adaptativa y la inmunitaria.
-¿Crees que estos conceptos los puede entender la gente?
-Perfectamente. Con un nivel cultural medio; tampoco hace falta que sea demasiado alto…
-¿Por qué los microbios, microorganismos… han sido tan denostados en nuestra cultura?
-De la misma manera que han sido despreciadas especies de animales, que entraban en competencia con las actividades mercantilistas del ser humano. Como el lobo, el zorro y otras muchas especies que hemos tratado de aniquilar porque competían, según nuestro entender, con la caza y o podrían causar muertes humanas o amenazaban para el pastoreo o simplemente porque utilizaban algún recurso. Luego, las políticas de exterminio del ser humano se trasladaron al ámbito microscópico con los descubrimientos de Pasteur. Debido a las técnicas para conseguir mayor perdurabilidad y estabilidad de los productos y alimentos y el control sobre algunos organismos, supuestamente patógenos por sí mismos. Estas técnicas eliminan también a los microorganismos regenerativos simbióticos, y, en las condiciones de un medio estéril, las especies que más rápido lo repueblan… precisamente son patógenas y cada vez más resistentes a las técnicas y a las sustancias antibióticas con las que se trata de controlarlos. Algunos microbios mortíferos que provocan enfermedades han campado a sus anchas sin el control y la modulación de otras especies y asociaciones simbióticas de microbios regenerativos, que normalmente encuentran la combinación más conveniente para adaptarse y equilibrar el medio. Otros han sido reproducidos en laboratorios y experimentados para todo tipo de pruebas con animales y humanos. La ciencia médica ha señalado a muchas especies por su comportamiento patógeno cuando han sido tratadas in vitro o aisladamente, sin contemplar que el comportamiento y funciones de un microbio cambian según las condiciones ambientales y la relación social que tenga con otras especies. La industria de la limpieza ha explotado también el sentimiento bacteriofóbico, generado sobre la población consumidora, para vender todo tipo de productos químicos con venenos antibacterianos y fungicidas. Que lejos de conseguir una higiene biológicamente aceptable… lo que hacen es intoxicarnos y dejar el medio libre a los microbios putrefactivos. Esto genera que cada vez se usen más estos productos e intoxica y desequilibra la microbiota natural del usuario, lamentablemente. Lo que conlleva a todo tipo de afecciones y alergias. El concepto de los nuevos productos para la higiene es el de probiótico además de ecológico.
AUTOSANACIÓN
-¿La nutrición simbiótica busca despertar en el organismo la autosanación frente a un mundo enfermo?
-Digamos que esto puede ser parte de los efectos secundarios deseables, al tomar conciencia y aplicar los principios de la nutrición simbiótica, mejorando nuestra propia relación con el cuerpo físico. Al proporcionarle los nutrientes y elementos que realmente lo nutren y revitalizan y obtener más energía y coherencia, la inteligencia física, propia del cuerpo, se reactiva y pone en marcha los procesos de autorregulación y sanación. En este aspecto cabe mencionar el efecto psico-biótico que los microorganismos simbióticos y algunas de las sustancias que sintetizan… ejercen sobre el estado anímico de la persona. Este es un nuevo campo para una emergente corriente de investigación y desarrollo para el tratamiento de las afecciones psico-emocionales, que facilita su remisión o resuelve directamente, al mejorar la condición del aparato digestivo y el metabolismo. En mi trabajo he visto de cerca cómo simples bebidas de kombucha o tíbicos (kéfir de agua) mejoran algunos estados de ánimo deprimidos, gracias a sus poderosos efectos para limpiar el aparato digestivo y aumentar la velocidad y la oxigenación de los fluidos corporales entre otros efectos saludables, como limpiar la sangre y regular la tensión sanguínea, por ejemplo. Fue importante el trabajo desarrollado en Cáceres, en el proyecto Ecotopía, durante los primeros años de este milenio, practicando y experimentando con microorganismos regenerativos simbióticos. Empezamos a desarrollar concentrados líquidos con plantas medicinales para extraer y hacer más biodisponibles los nutrientes y los principios activos saludables. Esto dio lugar a una nueva técnica para la elaboración de complementos y medicinas naturales por fito-fermentación y la posibilidad de desarrollar la nueva disciplina terapéutica denominada Fitoterapia Fermentativa. Microviver es el obrador simbiótico que está llevando a cabo la producción de este tipo de complementos simbióticos. Y también está desarrollando algunos alimentos innovadores en nutrición simbiótica.
“La nutrición simbiótica es aquella que utiliza alimentos ricos en microorganismos
simbióticos que mejoran a las poblaciones microbianas de nuestro cuerpo”
SABIDURÍA ANCESTRAL
-¿Qué hay de sabiduría ancestral en la nueva corriente nutricional de la nutrición simbiótica?
–Pues prácticamente 99% ya que los pueblos y sociedades tribales, adaptados al medio, han sabido utilizar los recursos naturales muy sabiamente, “simbiotizándose” con otras especies y cuidando del entorno. Esto a lo largo del tiempo generó una serie de prácticas y técnicas que mejoran la conservación y la capacidad nutricional, además de las virtudes saludables de los alimentos.
Encurtidos, fermentos, deshidratación, germinación de semillas, cocción con elementos naturales con piedras calientes y hojas enrolladas metidas en la tierra caliente y un largo etcétera. Y lo que es muy importante, estas técnicas, además de aumentar los nutrientes y mejorar su digestión, eliminan o trasforman los anti-nutrientes presentes en los alimentos, como los endurecedores que las semillas tienen, para que no germinen demasiado pronto, o los venenos en sus frutos, para no ser comidos antes de tiempo. Los microbios hacen que estos inconvenientes desaparezcan, o que se recombinen de tal forma que dejan de ser perjudiciales. La fermentación es una de las técnicas que mejor consigue aumentar las cualidades nutricias y terapéuticas mientras que cualquier condición dañina desaparece.
-¿En el intestino pasan muchas más cosas de las que creemos?
–Efectivamente. El intestino está repleto de microbios, como tiene que ser, y están integrados con el resto de los sistemas biológicos del cuerpo, generando sustancias químicas para comunicarse y hormonas o precursores de estas para efectuar los intercambios adecuados a las respuestas adaptativas.
Ya se habla del intestino como del segundo cerebro. Yo diría que es el primero en funcionalidad. Ya que la interacción bioquímica endocrina y las señales nerviosas que parten de él… son muy considerables. Para muchas funciones vitales, incluso mucho más que el propio cerebro.
EL SABOR
-¿Son compatibles cocina simbiótica y sabor en los platos, calidad organoléptica?
–Perfectamente. De hecho ha de ser así: nutritivo, saludable y rico. Con relación a los sabores nuevos, tan diferentes de lo que tenemos integrado, cultural y organolépticamente, como es el caso de los fermentados, hace falta un periodo de adaptación y acomodación progresiva, para evitar un rechazo desproporcionado y generar una aversión. Más si se trata de alguien que tiene el gusto muy sometido y está emocionalmente muy ligado a los sabores que le son reconocibles. Hay que ir poco a poco.
Tenemos algunos ingredientes simbióticos por excelencia, que no han de mantenerse en secreto para una buena nutrición. El amor junto al buen humor y la gratitud proporcionan un ambiente propicio para la felicidad. Algo muy nutritivo y simbiótico, por cierto. ¿Alguien se ha preguntado cómo un niño puede estar tanto tiempo jugando, expresándose y ejercitando el cuerpo durante horas, sin necesidad de comer? Si le obligan a parar y comer a la fuerza, deja de estar feliz y pleno de energía. Esto nos lleva a los elementos que no son alimentos directos pero que nos nutren y nos dan energía y salud, como el sol, el contacto con la tierra y el agua, por ejemplo, y los relacionados con la actitud positiva ante la vida, el bienestar, el desarrollo de nuestras verdaderas aptitudes creativas…Hay que tener muy en cuenta que la nutrición simbiótica ni es una dieta, ni impone unas reglas fijas. La variedad y posibilidad para una nutrición simbiótica es amplia. Si los nutrientes y las enzimas digestivas, que el cuerpo requiere para su crecimiento, mantenimiento y regeneración, son asimilados y finalmente es coherente y revitalizante, será bastante simbiótico. Si además estamos fomentando… las líneas de mercado de productos ecológicos y la agricultura regenerativa de la tierra, entonces es muy simbiótico.
Pedro Burruezo
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TOMA NOTA
La nutrición simbiótica nos genera, según el entrevistado, un campo de conciencia que nos ayuda a elegir las acciones y los productos que nos convienen y que son respetuosos con el medio ambiente y los seres vivos. Algunos de estos aspectos y otros vienen recogidos en un trabajo publicado en el libro “Microbiótica” (microbiotica.es). Recoge textos de un nutrido grupo de autores relacionados con diferentes ramas de la salud, la nutrición, la psicología, la agricultura regenerativa y la biología. En él se establece este tronco común “micro biótico” basado en las relaciones con los microorganismos y las soluciones que posibilitan su correcta utilización. Ander participa en los libros. “Microbiótica” y “Nutrición Simbiótica”. De ediciones i. Ver en www.microbiotica.es – www.nutribiota.net
