Germinados: cultivando la vitalidad
El proceso de germinación de una semilla, es uno de los fenómenos más fascinantes, dado que a partir de un apéndice de una minúscula semilla, nace rápidamente una planta completa. Más allá de la riqueza contenida en el germen, lo mágico (y nutritivo) es la explosión de complejas sustancias de altísimo valor alimenticio y energético (enzimas, vitaminas), inexistentes o de baja concentración en la semilla latente.
Con adecuada presencia de humedad, temperatura y oxígeno, se generan procesos fermentativos (enzimáticos) que en pocas horas modifican espectacularmente la composición química de la semilla:
– el agua pasa del 10-15% al 70-80%,
– los almidones se transforman en azúcares simples (dextrosa y maltosa), por ello el sabor dulce de los brotes,
– aumentan las proteínas (hasta un 20%) y se descomponen en aminoácidos libres, fácilmente asimilables,
– se incrementa la presencia de ciertos aminoácidos y hasta aparecen algunos inexistentes previamente,
– incrementa el volumen de alimento, obteniéndose gran cantidad de brotes a partir de pocas cucharadas de semillas,
– se produce un estallido en el contenido vitamínico (grupo B, D, E) y se sintetizan vitaminas (C) ausentes en la semilla,
– también se genera una explosión del contenido de enzimas, sin las cuales la vitaminas no pueden aprovecharse,
– las grasas se convierten en ácidos grasos libres,
– los minerales se hacen biológicamente asimilables y algunos se incrementan en función al agua utilizada (calcio de aguas calcáreas o hierro de aguas ferrosas),
– se sintetiza benéfica clorofila si dejamos desarrollar hojas,
– se inactivan tóxicos y ácidos (ácido fítico, ácido oxálico) presentes en la semilla como defensas naturales,
– el efecto acidificante de algunas semillas se transforma en alcalinizante al consumir el germinado,
– los brotes se convierten en alimento predigerido, lo cual facilita enormemente su asimilación, evitando la cocción.
– el agua pasa del 10-15% al 70-80%,
– los almidones se transforman en azúcares simples (dextrosa y maltosa), por ello el sabor dulce de los brotes,
– aumentan las proteínas (hasta un 20%) y se descomponen en aminoácidos libres, fácilmente asimilables,
– se incrementa la presencia de ciertos aminoácidos y hasta aparecen algunos inexistentes previamente,
– incrementa el volumen de alimento, obteniéndose gran cantidad de brotes a partir de pocas cucharadas de semillas,
– se produce un estallido en el contenido vitamínico (grupo B, D, E) y se sintetizan vitaminas (C) ausentes en la semilla,
– también se genera una explosión del contenido de enzimas, sin las cuales la vitaminas no pueden aprovecharse,
– las grasas se convierten en ácidos grasos libres,
– los minerales se hacen biológicamente asimilables y algunos se incrementan en función al agua utilizada (calcio de aguas calcáreas o hierro de aguas ferrosas),
– se sintetiza benéfica clorofila si dejamos desarrollar hojas,
– se inactivan tóxicos y ácidos (ácido fítico, ácido oxálico) presentes en la semilla como defensas naturales,
– el efecto acidificante de algunas semillas se transforma en alcalinizante al consumir el germinado,
– los brotes se convierten en alimento predigerido, lo cual facilita enormemente su asimilación, evitando la cocción.
La posibilidad de reproducir en la mesada de nuestra cocina lo que naturalmente ocurre cuando las semillas germinan en la tierra, es un recurso nutricional de primer orden, hoy todavía subestimado, pero que se convertirá en “alimento estrella” del futuro. Frente a crisis alimentarias y ambientales, podremos sobrevivir con los brotes generados por una bolsa de semilla, un poco de agua y un ambiente donde germinar. En el ámbito hogareño podremos disfrutar de un triple beneficio: producir alimentos de alta calidad a bajo costo, garantizar la ausencia de contaminantes y generar salud y vitalidad para el grupo familiar.
La riqueza nutritiva y energética presente en los primeros días de desarrollo en las semillas germinadas, nunca más volverá a presentarse en toda la vida de la planta. De allí la importancia de consumir los brotes en el momento justo, a fin de aprovechar eficientemente este verdadero milagro natural.
La vitamina C es un ejemplo de la explosión que ocurre durante la germinación: de valor 0 en la semilla seca, pasa a 8mg tras 24hs, 12mg tras 48hs y 14mg tras 72hs. Una experiencia realizada en India con niños padeciendo escorbuto (carencia de vitamina C), mostró cómo se recuperaba más rápidamente el grupo que consumía brotes, respecto al grupo que consumía jugo de limón.
En el poroto mung (usado para hacer los mal llamados brotes de soja), la vitamina A se duplica en 48hs, en 54hs aumenta un 280% y en 72 hs un 370%. En la avena, las vitaminas del complejo B se incrementan entre 500 y 1.500%. En la arveja, la vitamina B12 pasa de 0,36mg en semilla seca, a 1,27mg tras 48hs y a 2,36mg tras 4 días (o sea 6,5 veces más).
Tras 4 días de germinación, la vitamina B2 (riboflavina) aumenta 329% en la alfalfa, 467% en la lenteja, 567% en la arveja, 770% en el trigo, 844% en la cebada y 1.462% en la avena. En la alfalfa, el cinc (oligoelemento esencial para el cuerpo) pasa de 6,8mg a 18mg en el germinado, garantizando el consumo de una taza de brotes, más de nuestras necesidades diarias. Justamente los brotes de alfalfa (los más fáciles de hacer) son buena muestra de la riqueza nutricional obtenida mediante la germinación.
Entre los beneficios del consumo de los germinados, podemos sintetizar que: alcalinizan el cuerpo, regeneran la sangre, regulan la función intestinal, tonifican el sistema nervioso, modulan el colesterol, desintoxican, combaten los efectos de raquitismo, escorbuto, anemia, descalcificación, diabetes, problemas de piel, oxidación, tumores…
La germinación es más conocida a nivel industrial, sobre todo en la producción de bebidas que se obtienen por brotado y malteado de cereales (cerveza, malta líquida, café malta, whisky). Por fortuna, los germinados de consumo no pueden industrializarse a gran escala y obligan a la producción casera o artesanal, lo cual garantiza genuinidad y nos preserva de la artificialización. En los países africanos es común la elaboración y uso de cereales germinados, como el trigo burgol o bulghur.
Si bien luego veremos los procesos de cultivo, es importante que utilicemos siempre agua segura. Si disponemos de tiempo, podemos obtener los beneficios de la solarización del agua. Basta exponer el agua que usaremos a los rayos del sol durante una jornada (desde la mañana hasta el atardecer). El agua deberá estar en un frasco de vidrio, protegiendo la boca con un trozo de tul y una banda elástica, para que se airee sin que entren insectos. Esto permitirá que el agua capte energía fotónica, que luego asimilarán los brotes para convertirla en benéfica clorofila.
Como vimos, es clave mantener la higiene en todos los enseres, evitando el uso de detergentes sintéticos y productos químicos en la limpieza; apenas algo de jabón blanco, agua tibia y buen enjuague. También es importante asegurar la buena ventilación del lugar. Ante la formación de hongos o mufas (algo habitual en climas húmedos y/o ausencia de ventilación), descartar el cultivo y recomenzar nuevamente.
Tener en cuenta que estamos trabajando con organismos vivos y muy sensibles, por lo cual debemos estar igualmente sensitivos frente a las numerosas variables que los afectan (temperatura, humedad, calidad del agua) y no desanimarnos por algún fracaso ocasional o no extrañarnos por una brusca aceleración del proceso. Un dato: en los días de tormentas solares, por el incremento de energía radiada al planeta, hemos visto que las semillas pueden germinar en la mitad de tiempo.
En síntesis, la germinación es la técnica alimentaria que cumple todos los requisitos de una Nutrición Depurativa, garantizando: el más alto valor nutricio, la mayor eficiencia metabólica, el menor impacto ambiental, el mínimo ensuciamiento corporal, la máxima vitalidad energética y el costo más bajo.
Extraído del libro «Nutrición Depurativa»
