Acidez y alcalinidad de la dieta y balance mineral
¿Puede la salud de tus huesos, o la eficacia de tus defensas, depender de algo tan poco tangible como el grado de acidez de tus tejidos?
Todos sabemos qué hacer para desincrustar la cal de las cacerolas: basta un buen chorro de vinagre y calentarla para acelerar la reacción. La cal (alcalina) se desprende porque se combina con el vinagre (ácido) dando como resultado una sal neutra, que se elimina con el agua. Algo así ocurre cuando nos acidificamos internamente.
Las bases alcalinas de nuestros depósitos de reserva (huesos y dientes) pueden ser utilizadas para neutralizar una excesiva acidez sanguínea y de los tejidos, eliminándose por la orina. Esto ocurre cuando los otros sistemas de neutralización están desbordados por una dieta muy acidificante.
Los niveles en sangre de nutrientes, hormonas y diversas sustancias permanecen dentro de unos márgenes muy estrechos, disponibles para intervenir en múltiples reacciones. En el caso del calcio, un 99% está en los huesos y dientes, pero un 1% circula por la sangre para desempeñar funciones tan importantes como la transmisión nerviosa, la contracción muscular, el funcionamiento del corazón, la coagulabilidad sanguínea, etc.
El calcio sanguíneo debe atender estas demandas; si disminuye se reequilibra inmediatamente tomando, si es preciso, del almacenado en huesos y dientes. Sería algo así como disponer de los fondos de inversión cuando la cuenta corriente se agota. Es uno de los motivos por los que una dieta alta en calcio no siempre garantiza unos buenos huesos: puede estarse utilizando para otros menesteres, como es neutralizar una excesiva acidez.
Elementos alcalinos son calcio, magnesio, sodio, potasio. Sodio y potasio son abundantes en la dieta, tanto por el abuso de sal como por el abuso de fertilizantes, ricos en potasio. Calcio y magnesio son más problemáticos. Se puede tomar una dieta rica en calcio pero acidificante en su conjunto, dando lugar a un balance negativo de calcio. Si además faltan ciertos oligoelementos (magnesio, boro, silicio, manganeso…) se entorpece la asimilación del calcio. Tomar demasiado de un mineral puede además dificultar la absorción de otros: mucho calcio puede obstaculizar aún más la absorción del generalmente insuficiente magnesio… disminuyendo la asimilación de calcio.
En una dieta equilibrada el efecto de los alimentos acidificantes queda neutralizado por las bases alcalinas de los alimentos alcalinizantes, para lo que es preciso un buen aporte de los segundos.
Consecuencias y síntomas de excesiva acidez:
Síntomas habituales de la acidosis son los problemas osteoarticulares, caries y sensibilidad de los dientes al calor, al frío o a lo ácidos, facilidad para contraer infecciones, sensibilidad al dolor, espasmos y contracturas musculares, músculos doloridos, piel seca y agrietada, tendencia depresiva.
Alimentos que acidifican:
• Proteínas, más las animales (carne, embutidos, pescado, huevos, quesos…) que las vegetales (legumbres, frutos secos –excepto la almendra-). La OMS recomienda un porcentaje de proteínas del 12-15% de las calorías totales. Si se consume en cantidades adecuadas y se compensa con suficientes alimentos alcalinizantes el resultado final se equilibra.
• El azúcar. El azúcar blanco se ha desprovisto de todos sus minerales y enzimas, y los residuos ácidos de su metabolismo son difíciles de neutralizar. El ácido fosfórico (E-338) de ciertos refrescos acentúa el efecto acidificante. Algo que podría en parte explicar la noticia publicada hace unos meses sobre la mayor tasa de fracturas óseas haciendo deporte en adolescentes que consumen muchas bebidas carbónicas, especialmente de cola. (Diario El Mundo).
• Cereales refinados. Los cereales son considerados neutros si consumen integrales, ya que el ligero efecto acidificante se compensa con los minerales alcalinos que contienen la cáscara y el germen. El refinado elimina los minerales. Los residuos del metabolismo experimentan hasta su eliminación varias reacciones, catalizadas por vitaminas y minerales … escasos en una dieta de productos refinados de cultivo convencional.
• Café, té, cacao, vino, miel.
Alimentos que alcalinizan:
• Verduras (excepto el tomate) especialmente las de hoja verde, que deben ser de cultivo biológico porque la abundancia de nitratos y potasio (en los abonos) reduce la absorción en la planta de otros minerales. Además, el suelo agrícola va teniendo un contenido progresivamente menor de oligoelementos, esenciales para la formación de hueso. En las verduras los nitratos se concentran en las hojas, pudiéndose transformar en nitritos y éstos en nitrosaminas, reacción que el envasado en plástico favorece.
• Algas, por su riqueza en calcio, magnesio y otros oligoelementos que facilitan su la absorción. Puede añadirse una hoja de alga wakame a las sopas y de kombu a las legumbres. El miso y el tamari, productos fermentados de soja.
• Leche, nata y requesón. La leche es el principal alimento neutralizador del exceso de acidez de la dieta occidental, rica en productos cárnicos, derivados de cereales refinado y bebidas dulces. Por ese motivo, no tiene sentido dejar de consumir leche si al mismo tiempo no se reorienta la totalidad de la dieta. No todo el calcio de la leche es asimilable debido a la proporción entre calcio y fósforo.
• Frutas. Contrariamente a lo que se piensa, las frutas ácidas –el limón, por ejemplo- no suelen ser acidificantes, ya que su digestión deja como residuos minerales alcalinos. Si causan acidez puede deberse a una dificultad digestiva para transformar esos ácidos. Hay que elegir lo que nos sienta bien: mejor la fruta local y de la estación.
• Almendras y leche de almendras.
Isabel F. del Castillo
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