El efecto de la alta temperatura en los aceites

La dieta aparentemente más equilibrada, la más cuidada selección de alimentos puede quedar arruinada por un uso poco prudente de la temperatura a la hora de cocinar. Para determinadas escuelas terapéuticas de tratamiento de enfermedades crónicas y degenerativas (método Kousmine, por ejemplo) la temperatura y modo de cocinado es de la máxima importancia, por no decir una de las piedras angulares de la terapia.

No voy a hablar de la pérdida de vitaminas y minerales que entrañan determinados métodos de cuestión, pero sí de lo que ocurre cuando se cocina a altas temperaturas.

Por orden creciente de temperatura, los métodos más suaves son el vapor, que no llega a la temperatura de ebullición del agua, el hervido (100º), la cocción a presión, que sobrepasa los cien grados. Luego están las cocciones rápidas con poco aceite, como es el salteado breve, que se hace en Oriente con el Wok; o el «pochado» (del que habla Arguiñano).

A partir de ahí llegamos a las cocciones más fuertes: la fritura, la plancha, el horno, la brasa (barbacoa), en los que la temperatura aumenta considerablemente … y también los problemas.

Los efectos de la cocción son especialmente notables sobre las grasas, porque tienen la propiedad de alcanzar grandes temperaturas (más de 200º), y por la alta reactividad de los ácidos grasos que los componen. Los ácidos grasos insaturados son los más inestables y fácilmente oxidables. Cuanto mayor la concentración de a.g. insaturados, mayor la inestabilidad y propensión a la oxidación del aceite.

El calor favorece las reacciones de oxidación del aceite y la generación de radicales libres. Los radicales libres son átomos de oxígeno desapareados que provocan reacciones de oxidación en cadena. Pueden lesionar las paredes celulares y debilitar su estructura, atacar los capilares y las terminaciones nerviosas, alterar el colágeno y la elastina (y causar artrosis), u oxidar los lípidos plasmáticos, favoreciendo la formación de ateromas en las paredes arteriales. Para contrarrestarlos disponemos de antioxidantes internos, y también de los que tomamos con nuestros alimentos (determinadas vitaminas y minerales, bioflavonoides, etc.). Pero no conviene que la ingestión de oxidantes rebase nuestra capacidad antioxidante. Este estrés oxidativo contribuye a acelerar el proceso de envejecimiento.

Las grasas oxidadas también aumentan el trabajo hepático, ya que entre las funciones del hígado se encuentra el metabolismo de las grasas, y la de detoxicación de elementos nocivos de la sangre. Además, a partir de cierta temperatura se generan sustancias cancerígenas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (alquitranes).

El calor también destruye la vitamina E, antioxidante natural de las grasas, y que el aceite contiene… si ha sido extraídos en frío.

El efecto de la temperatura sobre los diferentes aceites, nos ayuda a saber cual es el más adecuado para cocinar.

Aceite de oliva: Es un ácido graso monoinsaturado. Es decir, sólo tiene un enlace insaturado. Esto le da cierta estabilidad frente a la temperatura, que no se oxida hasta alcanzar bastante temperatura. Es, por tanto, el más adecuado para cocinar. Eso no significa que no haya que tener cuidado con la temperatura que alcanza, y también con el tiempo.

Aceites de semillas: girasol, soja, sésamo, etc. Tienen un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Estos ácidos grasos son muy beneficiosos para la salud, siempre y cuando no se enrancien. Pero el hecho de ser poliinsaturados les hace muy inestables. Dicho de otra forma, son muy propensos a oxidarse, y el calor es uno de los factores aceleradores de la oxidación. Por lo tanto, son aceites para consumir en frío (previa obtención por presión en frío, obviamente), pero no para cocinar, y aún menos para frituras repetidas.

La precaución con el método de cocinado de los alimentos que comemos puede y debe extenderse a lo que se come fuera de casa. No es necesario ir a un bar de tapas a comer fritos. Las patatas fritas de bolsa, los frutos secos fritos y todo tipo de aperitivos industriales son también fritos. Los productos de bollería, que contienen grasas, también han sido horneados a altas temperaturas.

Si estas medidas son de interés para todos, las personas mayores, enfermas o con trastornos degenerativos son las más interesadas en extremar los cuidados a la hora de cocinar.

En la Medicina China, el uso de la temperatura es uno de los factores a considerar a la hora de balancear la dieta. El calor es yang, y al cocinar los alimentos se yanguizan. Eso tiene su importancia, de cara al equilibrio global de la dieta, y en función de la constitución y estado de la persona, de la estación del año y del clima.

Isabel F. del Castillo
Diplomada en Medicina Tradicional China
Especialista en Nutrición y Dietética Aplicada
Autora de La Revolución del Nacimiento