BCulinaryLab Symposium: Fermentation

Reunión de los mejores microgranjeros del mundo en Donosti

Organizado por el BCulinaryLAB (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/fermentation-symposium-by-bculinarylab), el pasado lunes 14 de noviembre asistimos al primer Syposium Internacional de  Fermentación, que sin duda ha sido el evento de mayor trascendencia y calidad que hemos conocido en nuestro país sobre este apasionante tema. Allí se juntaron Sandor Elliz (el mejor y más conocido divulgador del arte de la fermentación del planeta), el Sr. Hurh Director de I+D de la empresa Sempio coreana, que difunde comercialmente por todo el mundo la fermentación tradicional más antigua del mundo. Diego de Prado, coordinador del BCulinary Lab y sus interesantes experiencias innovadoras en nuevas fermentaciones. Dani y Ramón, los creadores del restaurante Mugaritz, que nos asombraron con sus espectaculares fermentados imposibles…

Hay que decir que el BCulinary  Center es uno de los iconos mundiales de la formación en hostelería. Allí se juntan cada año 500 jóvenes todo el mundo que tienen la suerte de recibir una educación en restauración y el amplio espectro de la gastronomía profesional de primera magnitud y de rango universitario.

Y para allá nos fuimos el domingo por la tarde Ander Urederra (nuestro Doctor Bacterio microbiótico creador del portal más antiguo en lengua hispana www.nutribiota.net), Martín Goldman (nuestro Ecochef favorito) y este que escribe (Luis Lázaro y sus productos Microviver en el maletín para regalar por los pasillos www.microviver.com); después de una agotadora feria Biocultura Madrid también superinteresante. Tuvimos la suerte de encontrarnos en el mismo coche con Javier y su compañera Ana. Javier y su socio Toni Romero llevan un blog tan intenso en su estética y calidad como reciente en su diseño de cómplices conspiraciones gastronómicas (www.thequotidiancook.com), dedicado al activismo alimentario y a la cocina saludable.

Este fue el resumen de lo acontecido:

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En un salón y con unos medios dignos del TED, abarrotado en sus 300 asientos se encontraba la crema espumosa de los empresarios, cocineros, aficionados, aprendices, investigadores y aventureros del mundo de la gastronomía de nuestro país. Y allí estaba nuestro gurú mundial de la fermentación salvaje, Sandor Ellix Katz, el primero en salir al escenario a contarnos sus aventuras con los microorganismos regeneradores y sus múltiples adaptaciones en todo el planeta para gestionar infinidad de alimentos con las más ingeniosas técnicas. Sandor es el principal divulgador de las técnicas tradicionales de la fermentación, espontáneo, simpático, didáctico, sencillo, sin soporte multimedia de ordenadores, comunicando la esencia del poder microbiótico. He aquí un resumen libre de su intervención que tituló “El Arte de la fermentación:

“Todos los alimentos que existen tienen asociados microorganismos en simbiosis, que buscan la conservación de la vida en esos alimentos, a menos que estén congelados, deshidratados o hayan sido irradiados. Pero la comida  cuando se cosecha (se arranca de la tierra o se   mata) dura poco con vida y entonces aparecen otros microorganismos derivados de la muerte. Así que en los alimentos siempre hay prevalencia de unos microorganismos regeneradores si están vivos o putrefactivos si están muertos. Hemos de saber que ambas líneas de fermentación, sea regenerativa o putrefactiva, siempre es el conjunto de un “campo” o comunidad formado por innumerables familias de microorganismos que nunca se presentan aislados por especies. Por tanto no hay ningún alimento que no pueda ser fermentado. Si no hacemos nada, la naturaleza tenderá hacia la putrefacción para descomponer aquello que ha perdido la vida.

Hace miles de años que la humanidad descubrió una estrategia deseable para potenciar esos microorganismos de la vida  a través de la fermentación y detener los microorganismos que generan la putrefacción. La fermentación es una acción transformadora de los microorganismos regeneradores, que puede ser anaerobias sin oxígeno (bacterias acidolácticas de las ensaladas prensadas, levaduras de la cerveza o el vino) o aerobias con oxígeno (como la kombucha, el kvas o el miso).

Si dejamos una col partida tres semanas sin más, veremos que poco a poco va a aparecer un moho verde y luego marrón que al final pudre y transforma la col en una gelatina marrón como si fuera barro que huele muy mal. Pero si queremos hacer Chucrut hemos de potenciar los microorganismos regeneradores que tiene la col cuando está viva. Y eso lo hacemos con sal y de una manera determinada, que viene de una tecnología ancestral de conservación tradicional de los alimentos. Así tendremos una col crujiente y maravillosa en su sabor y nutrientes, que puede durar incluso años sin estropearse.

Incluso en nuestra cultura occidental estamos rodeados de alimentos fermentados aunque no nos demos cuenta: vino, cerveza, queso, yogurt, chocolate, te, café, salami…Lo primero que nos llama la atención en esos alimentos es el sabor. La fermentación genera una potenciación del sabor, que no es para todos los gustos. ¿Dónde está la línea de diferencia entre la comida que se fermenta de la que se pudre? No está claro. Es un tema cultural. Hay pescado fermentado en Siberia que para los siberianos es delicioso pero que aquí se tiraría a la basura. Y lo mismo pasa con los quesos muy fuertes (pienso yo como el Cabrales de Asturias, que lleva gusanos incluidos y es muy valorado pero que en otros países sería rechazado totalmente).

Hay algunos valores importantes, desde la nutrición, que son destacables en los alimentos fermentados:

1. PREDIGESTIÓN. Los fermentados llevan un proceso que les permite ser digeridos mucho mejor y por tanto ser asimilados con mayor eficacia. En ese proceso de predigestión los nutrientes (proteínas) se descomponen en elementos más sencillos (aminoácidos) que se asimilan mucho mejor. Algunos ejemplos:

• La leche es dura de digerir, por la lactosa y la caseína, pero cuando se fermenta previamente (yogurt, kéfir…) es mucho más sana y se digiere mejor.
• Los cereales como el trigo generan muchas alergias por el gluten que no se asimila y produce putrefacciones y alergias en el intestino. A través de la fermentación (no solo con las levaduras sino con las bacterias acidolácticas) el gluten se descompone en micronutrientes que pueden ser asimilados más fácilmente.
• La soja sabemos que no se digiere si no se fermenta. Eso los orientales lo saben muy bien y por eso no toman soja que no esté fermentada. El miso, jang, tempeh, etc. son productos tradicionales allí que poco a poco empiezan a ser conocidos en Occidente. Sin embargo aquí tomamos el tofu o la leche de soja como si fuera sana, cuando en realidad no podemos asimilarla y eso nos genera muchas alergias e inflamaciones intestinales.

2. DESINTOXICACIÓN. Muchos alimentos vegetales comunes (verduras, semillas, etc.) tienen compuestos que son tóxicos como los oxalatos en las espinacas, los bloqueantes del crecimiento en las semillas, el cianuro de la yuca o la casaba, etc. La fermentación elimina esos compuestos venenosos y permiten que todos los alimentos se puedan comer sin ningún elemento dañino.

3. NUTRICION. La fermentación genera en su proceso nuevos nutrientes (enzimas, aminoácidos, vitaminas, fitoquímicos, etc.) que los alimentos fermentados no tenían en su origen.

4. PROBIÓTICOS. Tal vez este sea el mayor beneficio de todos. La fermentación multiplica por miles de millones los microorganismos regeneradores que llevan de por si los alimentos, especialmente los vegetales. Por eso cuando los comemos todos esos microorganismos van a ayudar a la microbiota intestinal a realizar mejor sus funciones de asimilación alimentaria, a mejorar el sistema inmune y a detener a los gérmenes patógenos que pueden amenazarnos.

Hay varias maneras de realizar una fermentación en los alimentos que existen:

1. Cultivo arrancador. En muchos fermentados como el yogurt, el miso, la masa madre del pan, la cerveza, etc. se guarda un poco del cultivo anterior para iniciar el siguiente.

2. Comunidad simbiótica. Hay otros cultivos como la kombucha, kéfir, nukazuke, etc. que en realidad no hay un predominio de una especie de microorganismo sino que es una comunidad compleja de muchas especies que trabajan en simbiosis.

3. Fermentación salvaje. Se  potencia la comunidad microbiana que de forma natural tienen los alimentos que vamos a fermentar y que están en simbiosis con dichos alimentos, como la col o muchas otras verduras.

Las tecnologías de la fermentación llevan miles de años existiendo. No creo que nadie pueda innovar e inventar algo nuevo en técnicas de fermentación. Pero si se puede innovar al usar técnicas de fermentación ancestrales para aplicarlas a nuevos ingredientes.

Actualmente, los procesos industriales de fabricación y distribución de los alimentos, han separado a grandes masas de población que viven en las ciudades y pueblos del cultivo de sus propios alimentos. Esto genera una dependencia y una esclavitud que denigra la libertad humana. Aprender a fermentar algunos de los alimentos que comemos  nos empodera como productores-consumidores y nos permite recuperar simbólicamente la capacidad de alimentarnos con nuestras manos. Es un paso hacia la autogestión de nuestras necesidades básicas, como también lo es la medicina natural y las posibilidades que tenemos de sanarnos por nosotros mismos a través de los alimentos que tomamos y algunas otras técnicas.

No conozco a nadie que se haya envenenado por comer alimentos fermentados. Son alimentos seguros y a prueba de cualquier riesgo. No necesiten frío para conservarse y cuanto más tiempo pasan más propiedades tienen.”

www.wildfermentation.com

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A continuación apareció  el Sr. Hurh,  que es el jefe de I+D en Sempio Korea, para hablar de los fermentados y el  JANG. El jang es el miso de Corea. Es desconocido en nuestra cultura pero tiene más de 8000 años de historia. Sempio es la empresa que lidera en Occidente la transmisión del jang.

Según nos contaba en su intervención el JANG es la salsa madre, el ADN de la comida coreana. Y Corea es el país donde los fermentados son el signo de identificación cultural por excelencia, mucho más que en España lo toros o el flamenco. La filosofía de esta empresa, que en occidente ha entrado de la mano de la Fundación Alicia (Ferran Adriá) se resume en dos frases:

“No produciré ni venderé lo que mi familia no puede comer.”

“Hacer feliz a la humanidad con nuestro sabor.”

Después de un largo, costoso y profundo proceso de investigación de los mercados occidentales y de los procesos fermentativos y terapéuticos en laboratorios tecnológicos, Sempio ha desarrollado una gama de productos (salsas, vinagres y jang sólido, etc.) de alta gama que se ha introducido en el mercado a través de los restaurantes gourmet de alta gama. Ahora su reto es introducirlo en las grandes superficies y que todo el mundo en occidente, o al menos en España, pueda conocerlos.

Los fermentos Sempio que parten del Jang son un mundo umami de sabores complejos y sofisticados, elaborados con las técnicas milenarias coreanas. Deseando estamos que se puedan comprar en cualquier lugar, porque definitivamente son difíciles de reproducir caseramente. Nos deleitaron con una exquisita comida de más de diez platos que agradecimos profundamente.

Aunque las salsas y vinagres del Jang están pasteurizados por imperativo legal, sin embargo el Doen Jang (soja fermentada) y el Gochu Jang (soja, guindilla y arroz) no lo están.

En su presentación  el Sr. Hurh nos recordó que los alimentos fermentados tienen un triple valor:

• Son altamente nutritivos y biodisponibles al estar predigeridos
• Potencian el sistema inmunológico al ayudar a la microbiota intestinal a regenerarse
• Contienen elevadas dosis de antioxidantes derivados del efecto probiótico y enzimático de la fermentación.

www.facebook.com/sempiospain/ 

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Diego de Prado, como  Coordinador del BCulinary Lab de Donosti, nos asombró con las múltiples líneas de investigación que están llevando a cabo, en este singular centro de formación culinaria.

Prácticamente han abierto frentes en todas las formas de fermentación existentes, que son realmente innovación:

• Bacterias acidolácticas: Han desarrollado unos exquisitos quesos de cabra solo con la microbiota de las hojas de ortiga como cuajo. También han fermentado frutas, empezando por unas ciruelas silvestres al estilo omeboshi que llaman ”Boshis”
• Esporas: trabajando con los mohos del Aspergillus Oryzae (que tradicionalmente se usa en oriente para fermentar la soja y hacer miso o el arroz para el shake), han desarrollado salsas y miso de bellota, cacao y quinoa que nos quedamos con las ganas de probar.
• Acética: Utilizan las pieles de frutas y verduras del restaurante del propio BCulilinary para fabricar un vinagre estupendo. También hacen una bebida carbónica partiendo de la chufa
• SCOBY: Han adaptado un cultivo de kombucha para desarrollar una kombucha de café, partiendo de las borras de café que se tiran en la cafetera del B CULLINARY CENTER.
• También están desarrollando nuevas líneas de productos fermentados partiendo de hierbas silvestres o para hacer helados probióticos.

En definitiva, toda una lección de innovación, tecnología y ecología, con una filosofía muy microbiótica de reciclar desperdicios orgánicos que pueden ser subproductos maravillosos, para crear nuevas bebidas y alimentos.

www.bculinarylab.com

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Los que ya nos rompieron todos los esquemas, que pensábamos no teníamos, fueron los representantes del restaurante Mugaritz (en 2015 considerado el segundo mejor restaurante del mundo) con su intervención de  “Coberturas biológicas”. Ambos nos contaron que descubrieron los fermentados en el 2008 y que tienen un Microgranjero en el restaurante solo para los fermentados, que nadie tocaba más que él. Y las cosas que se han atrevido a hacer eran, haciendo honor al nombre que llevan en su restaurante, el límite del límite, entre la perfomance de museo arte contemporáneo y el terrorismo gastronómico:

• Una mesa con su botella y plato inoculados con los mohos de los quesos totalmente, que al final se podían comer.
• Un pan inoculado con Penicillinium roquefortis que cuando lo partes parece mohoso para tirar, pero cuando lo comes sabe a queso.
• Una eucaristía donde el pan era una aparente piel de cordero cruda, pero que en realidad era una cobertura de moho Penicillium candidum.
• Una pera que parecía podrida de muchos días, con todo el moho verdi-azul (otra vez el Penicillium roquefortis) alrededor, pero cuando te la comías era una delicia porque estaba vaciada y reconstruida con una compleja compota de pera con jarabe exótico de algún ingrediente que no recuerdo.
• Unas manzanas cubiertas de moho blanco (de nuevo el Penicillium cadidum) que parecían podridas pero que sabían deliciosamente a queso.
• Una madre de kombucha cultivada en una bandeja de puré de fresa que luego acompañaban con frambuesa liofilizada.

Por la tarde Ramón nos deleitó en un viaje de dos horas a través de muchos de sus platos, texturas y cubiertas vivas, que en la mañana nos habían presentado en su intervención. Pude tocarlas y olerlas y saborearlas, para ser testigo que no era un espejismo. Además de las creaciones de diseño microbiótico, controlan un amplio espectro de tecnologías de fermentación tradicional para conservar infinidad de productos vegetales de temporada en su restaurante.

Sin duda que Mugaritz está marcando una tendencia microbiótica mundial en la alta gastronomía, ya que son pioneros en descubrir y desarrollar técnicas de fermentación para adaptarlos a las exigencias ultramodernas de su restaurante y su clientela. Recuerdo que Diego de Prado, que ha trabajado 5 años en el NOMA (considerado en el 2015 como el mejor restaurante del mundo), decía en su intervención que hace 5 años en el NOMA nadie trabajaba con los fermentados, pero que ahora tienen todo un departamento para desarrollar nuevos productos. Algo está pasando…

www.mugaritz.com

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CONCLUSION

Como decíamos, por la tarde Sandor y Ramón nos deleitaron con sus talleres prácticos sobre cómo fermentar vegetales. Parece que el vaticinio de la introducción de nuestro libro MICROBIOTICA en el 2014 se va cumpliendo: la fermentación y su compleja relación simbiótica llegará a tocar la alta gastronomía al igual que la medicina o las técnicas de la construcción de hábitat sostenibles. Una revolución nos espera, nos está llegando, para sanar la Tierra y el ser humano.

Y para terminar, recordar una respuesta que dio el Sr. Hurh cuando le preguntaron sobre el futuro de la fermentación en la gastronomía, la sociedad y la medicina: “ En poco tiempo el mejor médico va a ser el que sepa usar bien la fermentación”.

Nosotros no somos médicos ni buscamos con nuestros productos sanar a la gente sino ayudarles a que ellos mismos conserven mejor su salud. Y nos dimos cuenta en el simposio sobre fermentación del BCULLINARY, reunidos con los mejores del mundo, que estamos cabalgando en la gran ola de la Microbiótica que viene: La Fitoterapia fermentativa, el VIR, los psicobióticos, las tierras de bosque comestible, los bokashis de vitaminas y minerales fermentados…todos nuestros inventos de los últimos años, que estamos desarrollando casi anónimamente en MICROVIVER, apuntan hacia esa revolución. Y así nos lo confirmaron tanto Sandor como  los de Mugaritz y otros muchos chefs y expertos de la gastronomía con los que tuvimos oportunidad de conversar y de intercambiar nuestras obras fermentativas. Gracias a todos esos grandes maestros de la fermentación, que hemos conocido en este simposio por ayudarnos a redescubrir nuestro valor, que a veces con las dificultades del día a día se nos olvida.